Nguyên liệu
Công thức bánh bông lan gồm các thành phần bột làm bánh (cake flour) (UFM Food center Co., Ltd., Băng Cốc, Thái Lan), đường sucrose (Mitr Phol Sugar Co., LTd., Băng Cốc, Thái Lan), dầu cám gạo (Thai Edible Oil Co., Ltd., Băng Cốc, Thái Lan), trứng tươi (Charoen Pokphand Foods Public Co., Ltd., Băng Cốc, Thái Lan), muối NaCl (Thai Refined Salt Co., Ltd., Băng Cốc, Thái Lan), bột nở (baking soda) (Unilever Thai Trading Ltd., Băng Cốc, Thái Lan), giấm (Win Chance Foods Co., Ltd, Băng Cốc, Thái Lan), và hương vanilla (Greathill Ltd. Part., Băng Cốc, Thái Lan).  Dạng phun sấy của dịch chiết cánh hoa đậu biếc (Clitoria ternatea) (CTE) được mua từ Specialty Natural Products Co., Ltd., Băng Cốc, Thái Lan. Catechin, 1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), Sắt (II) Clorua ngậm 4 nước, ferrozin, acid trichloroacetic, ferric chloride hexahydrat, anhydride trifluoroacetic và acid 6-hydroxyl-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic (trolox) được mua từ from Sigma-Aldrich Co. (Đường Louis, MO, USA). Thuốc thử Folin – Ciocalteau của Merck (Darmastadt, FR, Germany). Tất cả thuốc thử khác công ty SigmaAldrich Co. (Đường Louis, MO, USA) và Merck (Darmstadt, FR, Germany).
Phương pháp
Công thức bánh bông lan trong nghiên cứu này dựa trên nghiên cứu tiến hành năm 2015. Công thức bánh thêm dịch chiết hoa đậu biếc 0, 5, 10, 15 và 20% (kl/kl) của lượng bột bánh để làm 5 mẫu bánh bông lan, tương ứng nồng độ CTE lần lượt là mẫu đối chưng, 5% CTE, 10% CTE, 15% CTE, 20% CTE. Bảng 1 ghi lại công thức các mẫu bánh bông lan. Đánh bông lòng trắng trứng thành dạng kem bằng máy trộn cầm tay (HR1574, Philips, Nhật Bản) cài đặt tốc độ thấp trong 20 giây. Đường sucrose và giấm được thêm vào và tiếp tục đánh bông thành kem ở tốc độ đánh tay 6 trong 80 giây. Sau đó, thêm lòng đỏ trứng, dầu, muối, hương vani àn CTE vào hỗn hợp ở tốc độ đánh tay 2 trong 20 giây. Sau đó, các thành phần này được trộn bằng tay với một cái nạo nhựa cho đến khi mịn. Rót hỗn hợp (25g) vào khuôn bánh (đường kình 20 cm, sâu 5 cm), sau đó nướng ở 180°C trong 15 phút trong lò nướng đã được làm nóng sẵn (KXS-4G+H, Salvia Industrial S.A., Lezo, Tây Ban Nha). Sau khi nướng, các mẫu bánh được làm nguội trong 30 phút ở nhiệt độ phòng, tiếp theo gỡ ra khỏi khuôn. Các mẫu bánh đựng trong các túi nhựa PP để bảo quản trước khi phân tích các hoạt tính hoá lý, chống oxy hoá và cảm quan.

TLTK:

Pasukamonset, Porntip, et al. "Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of sponge cakes fortified with Clitoria ternatea extract." Journal of food science and technology 55 (2018): 2881-2889.

Người viết Ds. Trần Thị Diễm Thuỳ

Người duyệt Ths. Nguyễn Thị Thuỳ Trang