Giới thiệu

Các sản phẩm bánh, đặc biệt là bánh ngọt, được ưa chuộng và tiêu thụ một cách rộng rãi như một món ăn nhẹ trên toàn thế giới. Trong đó bánh bông lan là một sản phẩm khá phổ biến, loại bánh này được làm từ bột mì, đường, trứng, chất béo và các thành phần khác. Chất béo là thành phần phổ biến đảm bảo kết cấu mềm của bánh bông lan trong quá trình quá trình sản xuất. Tuy nhiên, nhiều chất béo dễ bị oxy hóa tạo các gốc tự do khi tiếp xúc với oxy. Quá trình oxy hóa lipid gây mùi ôi thiu, mùi vị khó chịu và đổi màu của sản phẩm dẫn đến giảm dinh dưỡng và có thể làm hại cho sức khỏe con người lâu dài. Mối quan tâm về thực phẩm chăm sóc sức khỏe ngày càng tăng dẫn đến các nhà nghiên cứu sử dụng các chất chống oxi hóa để giảm thiểu sự ôi thiu, làm chậm sự hình thành các sản phẩm oxy hóa độc hại, duy trì chất lượng dinh dưỡng và tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm. Nhiều thành phần từ thực vật như hoa đậu biếc, vỏ dưa hấu và vỏ dưa sharlyn, dịch chiết trà xanh, bột trà (Mau et al. 2015), chiết xuất vỏ khoai tây … gần đây đã được báo cáo là các nguồn tiềm năng để ngăn ngừa peroxid hóa lipid trong sản phẩm bánh. Do đó, việc bổ sung các chất chống oxy hóa từ trái cây, rau và thực vật vào thành phần bánh bông lan là một phương pháp mới ngăn ngừa peroxy hóa lipid và nâng cao chất lượng sản phẩm trong ngành thực phẩm.

Clitoria ternatea L., tên Việt Nam là đậu biếc hoặc đậu bướm, là một loài thực vật thuộc họ Đậu Fabaceae. Cánh hoa đậu biếc chứa nhiều anthocyanin có tiềm năng như một chất tạo màu tự nhiên dùng trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống. Ví dụ, dịch chiết hoa đậu biếc được sử dụng tạo màu xanh trong món tráng miệng và đồ uống ở các nước Đông Nam Á như Malaysia và Thái Lan. Hơn nữa ở Ấn Độ và Philippine, hoa đậu biếc là loài thực vật thông thường. Dịch chiết của đậu biếc không chỉ tạo ra màu sắc đẹp mà còn có nhiều tác dụng dược lý. Thành phần polyphenol trong dịch chiết đậu biếc có khả năng loại bỏ các gốc tự do. Công bố đã chứng minh polyphenol trong dịch chiết hoa đậu biếc ức chế các enzym thuỷ phân carbohydrate (a-glucosidase và a-amylase), có thể làm chậm quá trinhg hấp thu glucose và giảm tình trạng tăng đường huyết sau ăn. Hàm lượng polyphenol cao ức chế a-amylase tuyến tụy và mật liên kết acid sau quá trình tiêu hóa thông qua đường uống. Một nghiên cứu gần đây đã chỉ ra tác dụng dịch chiết đậu biếc giảm quá trình oxy hóa lipid và cải thiện thời hạn sử dụng và độ ổn định màu sắc của thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng dịch chiết hoa đậu biếc như một hoạt chất thành phần trong bánh bông lan rất hạn chế. Vì thế nghiên cứu nhằm mục đích phát triển một công thức bánh bông lan mới bằng cách thêm dịch chiết đậu biếc.

TLTK:

Pasukamonset, Porntip, et al. "Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of sponge cakes fortified with Clitoria ternatea extract." Journal of food science and technology 55 (2018): 2881-2889.

Người viết Ds. Trần Thị Diễm Thuỳ

Người duyệt Ths. Nguyễn Thị Thuỳ Trang