Ngô ngọt là một nguồn cung cấp carbohydrate quan trọng trong chế độ ăn uống của con người. Bài viết này cho thấy ảnh hưởng của hai phương pháp nấu ăn được sử dụng phổ biến nhất là đun sôi và hấp đối với hàm lượng đường oligosaccharide, tinh bột kháng (RS), phytoglycogen, carbohydrate hòa tan trong nước (WSC), và chất xơ (DF) của quả ngô ngọt.

   Nghiên cứu đã được thực hiện trên các mẫu ngô ngọt màu vàng và hai màu. Bốn loại đường đơn đã được xác định gồm sucrose, glucose, fructose và maltose. 

    Kết quả nghiên cứu cho thấy đun sôi và hấp không làm thay đổi nồng độ của sucrose nhưng làm giảm ba loại đường đơn còn lại. Sorbitol và mannitol được xác định là rượu đường chính. Sorbitol giảm trong các mẫu nấu chín, trong khi mannitol không thay đổi bất kể phương pháp nấu. Oligosaccharides và phytoglycogen không được phát hiện ở cả hai giống. Luộc và hấp không làm thay đổi hàm lượng WSC, tổng tinh bột, hoặc DF trọng lượng phân tử cao hơn nhưng làm giảm đáng kể RS và tổng DF. 

   Nghiên cứu này cung cấp hiểu biết về cách thức nấu ăn có thể ảnh hưởng đến lợi ích sức khỏe và chất lượng của ngô ngọt.

.

                                   Nguông: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.2c00103

Người dịch: Nguyễn Thị Nhơn

Người duyệt: Hà Hải Anh