Đặc tính vật lý của bánh bông lan

Các đặc tính vật lý của bánh được xác định theo phương pháp được mô tả trước đây (Lu et al. 2010). Độ ẩm của bánh bông lan (1 g) là được xác định bằng cách sử dụng máy Xác định Độ ẩm Hồng ngoại (FD-610-Kett Electric Laboratory, Tokyo, Japan) ở 160° C trong 7 phút. Hoạt độ nước của bánh bông lan được đo bằng sử dụng máy đo hoạt độ nước (AquaLab model CX-2, Decagon Devices, Inc., Pullman, WA, Hoa Kỳ). Phân tích hồ sơ kết cấu (TPA) được thực hiện bằng cách sử dụng một Máy phân tích kết cấu TA-TXT plus (Stable Microsystem, Godalming, U.K.) và phần mềm Texture Exponent Lite 32 (phiên bản 4.0.8.0, Stable Microsystems). Qui trình kiểm tra được thực hiện trong 4 Khối lập phương (cạnh 1,5 inch) được lấy từ vụn trung tâm của từng chiếc bánh. Phân tích cấu hình kết cấu được tạo thành bằng cách sử dụng tốc độ thử nghiệm 1 mm/s với độ biến dạng 40% chiều cao hình lập phương ban đầu và khoảng thời gian 5 s giữa 2 chu kỳ nén. Đã chọn kích hoạt lực 5 g. Thử nghiệm nén kép được thực hiện với 50-mm tấm nhôm đường kính (P/50). Các thông số thu được từ những đường cong là độ cứng, độ dai, độ đàn hồi, tính kết dính, sự gắn kết.

Đo màu bánh bông lan

Xác định màu sắc của mẫu bánh (1,5 x 1,5 x 1,5 inch, chỉ có vụn bánh và lớp vỏ trên cùng) bằng máy phân tích màu HunterLab (Hunter Lab, Bộ Color Flex EZ 45/0°, Hunter Lab Inc., Virginia, USA) đối với các giá trị Hunter L*, a* và b* với đèn chiếu sáng D65 ở 10°. Thiết bị đã được hiệu chỉnh với gạch tham khảo màu đen và trắng. Các giá trị được biểu thị bằng giá trị màu sắc của L* (độ trắng hoặc độ sáng/độ tối), a* (đỏ/xanh lục) và, b* (màu vàng/màu xanh). Năm giá trị xác định được lấy cho từng mẫu. Tổng chênh lệch màu (giá trị ΔE) được tính bằng cách sử dụng công thức được đưa ra bởi Mohamad và cộng sự. (2015) như sau:

ΔE =[(L₀* - L*) + (a₀* - a*) + ((b₀* - b*)]^1/2

Với L_o, a₀ và b₀ đều là giá trị thu được từ bánh.

TLTK:

Pasukamonset, Porntip, et al. "Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of sponge cakes fortified with Clitoria ternatea extract." Journal of food science and technology 55 (2018): 2881-2889.

Người viết Ds. Trần Thị Diễm Thuỳ

Người duyệt Ths. Nguyễn Thị Thuỳ Trang