Hiện nay đã biết 5 chất có cấu trúc gần giống nhau có hoạt tính vitamin A là: Vitamin A₁, Vitamain A₂, Neovitamin A, Vitamin A acid, Vitamin A aldehyd. 

Cấu trúc: Vòng cyclohexen + mạch nhánh với 4 dây nối luân phiên. 

Trong nhóm cấu trúc này thì cấu trúc vitamin A₁(retinol all-trans) có hoạt tính sinh học cao nhất. Khi thay đổi cấu trúc làm giảm hoạt tính.

Vitamin A aldehyd là chất hoạt tính sinh học trực tiếp.

Liên quan cấu trúc-tác dụng:

Nhân β-ionon: là phần cần thiết để có tác dụng.

Nhóm methyl ở nhân β-ionon: nếu thay H cho nhóm metyl, thì hoạt tính giảm rõ rệt.

Mạch nhánh:

- Số nguyên tử C: phải có ít nhất là 9, gắn vào vị trí 1 của nhân β-ionon. Ở vị trí số 9 và 13 mang nhóm -CH₃

- Các liên kết đôi liên hợp của mạch nhánh cũng liên hợp với liên kết đôi của nhân.

- Sự chuyển dịch các liên kết đôi (vẫn còn liên hợp) làm mất hoạt tính.

- Bỏ các liên kết đôi ở dây nhánh: không còn hoạt tính.

- Chuyển các liên kết đôi thành liên kết ba cũng làm mất hoạt tính.

Nguồn vitamin A thiên nhiên:

- Vitamin A₁: sữa (bò, dê, trâu...), lòng đỏ trứng, gan... 

- Dầu gan một số loài cá biển: cá mập (Trường Sa): 7000-8000 UI/1 g dầu; (dầu gan cá biển chứa tỷ lệ nhỏ Neovitamin A).

- Vitamin A₂ có trong dầu gan một số loài cá nước ngọt.

- Caroten:Là các hợp chất màu vàng nhạt trong quả, cây có diệp lục. Có khoảng 10 cấu trúc caroten; chỉ a-,b-caroten và cryptoxanthin (ngô vàng) là tiền vitamin A₁; b-caroten là quan trọng nhất.

Ý nghĩa của β-caroten với hoạt tính vitamin A:

- Lý thuyết: 1 phân tử β-caroten chuyển hóa vitamin A₁.

- Thực tế: Chỉ 1/6 lượng β-caroten vitamin A₁hoạt tính. 

Tuy nhiên β-caroten là nguồn cung cấp vitamin A thường xuyên và quan trọng cho nhu cầu cơ thể hàng ngày.

Vitamin A tổng hợp: Vitamin A₁ được tổng hợp toàn phần và được sử dụng.

Nguyên liệu đầu: Citral (có trong tinh dầu: chanh, cam, màng tang...)