Quá trình lên men, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tỏi đen 

Tóm tắt  Tỏi đen là sản phẩm lên men từ tỏi tươi trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và thời gian nhất định. Tỏi đen có thành phần hóa học đặc trưng và khác biệt với tỏi tươi nên có giá trị dinh dưỡng quan trọng. Ba yếu tố được xác định có ảnh hưởng quan trọng lên chất lượng tỏi đen bao gồm: sơ chế, nhiệt độ và độ ẩm tương đối trong quá trình lên men. Đặc biệt, phản ứng Maillard xảy ra trong quá trình ủ đã làm thay đổi thành phần hóa học nên tạo ra mùi, vị, trạng thái vật lý và màu sắc của tỏi đen. Bài báo này chúng tôi tóm tắt một số đặc điểm quá trình lên men, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tỏi đen. Từ khóa: Allium sativum; tỏi đen; lên men; thực phẩm chức năng; phản ứng Maillard.